ঘরে বানান নিখুঁত ক্ষীর পাটিসাপটা

বাঙালির ঐতিহ্যবাহী পিঠাপুলির মধ্যে ক্ষীর পাটিসাপটা অন্যতম জনপ্রিয়। তবে অনেকেই পিঠা বানাতে গিয়ে সমস্যায় পড়েন—কখনো পিঠার উপরিভাগ ফেটে যায়, আবার কখনো গায়ে ছোট ছোট ছিদ্র বা ফোটা ফোটা দাগ পড়ে মসৃণ ভাব নষ্ট হয়ে যায়। ছবিতে দেখা যাচ্ছে নিখুঁত ও চমৎকার মসৃণ পাটিসাপটা পিঠা যার ভেতরের পুরে ঠাসা। ঠিক এমন মসৃণ ও তুলতুলে পাটিসাপটা তৈরির গোপন কৌশল ও সহজ রেসিপি জেনে নিন।

উপকরণ

• ব্যাটার বা গোলার জন্য:
• চালের গুঁড়া ১ কাপ
• ময়দা আধা কাপ
• সুজি ২ টেবিল চামচ
• চিনি বা গুড় ২ টেবিল চামচ (স্বাদমতো)
• লবণ এক চিমটি
• তরল দুধ বা কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো
• ক্ষীরের পুরের জন্য:
• ঘন দুধ ১ লিটার
• খেজুরের গুড় বা চিনি আধা কাপ
• চালের গুঁড়া বা সুজি ২ টেবিল চামচ
• এলাচ গুঁড়া এক চিমটি
• কোরানো নারিকেল আধা কাপ (ঐচ্ছিক)

প্রস্তুত প্রণালি

ক্ষীর তৈরি করার জন্য একটি পাত্রে ১ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে কমিয়ে প্রায় অর্ধেক করে নিন। এবার সামান্য দুধে ২ টেবিল চামচ চালের গুঁড়া বা সুজি গুলে নিয়ে ঘন দুধে ঢেলে দিন এবং অনবরত নাড়তে থাকুন যেন জমাট না বাঁধে। দুধ ঘন হয়ে এলে এতে মিষ্টি (গুড়/চিনি), কোরানো নারিকেল ও এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি থকথকে ও ঘন হয়ে ক্ষীরে পরিণত হলে চুলা বন্ধ করে ঠাণ্ডা হতে দিন।

ব্যাটার তৈরি করার জন্য একটি বড় বাটিতে চালের গুঁড়া, ময়দা, সুজি, চিনি ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার অল্প অল্প করে তরল দুধ বা কুসুম গরম পানি যোগ করে একটি মসৃণ ও পাতলা গোলা তৈরি করুন। গোলা তৈরির অন্তত ২০-৩০ মিনিট পর একটি নন-স্টিক ফ্রাইপ্যান মৃদু আঁচে গরম করুন। টিস্যু বা ব্রাশে সামান্য তেল/ঘি নিয়ে প্যানে হালকা করে ঘষে নিন। প্যান অতিরিক্ত গরম মনে হলে এক মুহূর্ত অপেক্ষা করুন।

এবার একটা গোল চামচে ব্যাটার প্যানের মাঝে ঢেলে দিন এবং প্যানটি ঘুরিয়ে গোল রুটির মতো ছড়িয়ে দিন। আঁচ কম রেখে ১০-১৫ সেকেন্ডের জন্য ঢেকে দিন। পিঠার উপরিভাগ শুকিয়ে এলে এবং মসৃণ দেখালে একপাশে লম্বা করে পূর্বে তৈরি করা ক্ষীর দিয়ে দিন। এবার খুন্তির সাহায্যে পিঠাটি একপাশ থেকে ভাঁজ করে বা রোল করে নিন। নামিয়ে নেওয়ার আগে হালকা একটু চেপে কয়েক সেকেন্ড রেখে তুলে নিন। এভাবে প্রতিটি পিঠা বানানোর আগে প্যানের অতিরিক্ত উত্তাপ ও তেল নিয়ন্ত্রণ করলে পিঠার উপরিভাগ থাকবে একদম মসৃণ ও আকর্ষণীয়! খেতে হবে দারুণ!